Gestão Financeira de Restaurante: CMV, DRE, Margem e Precificação
Gestão financeira em restaurante se resolve em quatro frentes: conhecer o custo (CMV, ficha técnica), precificar certo (cardápio, ticket médio, margem), controlar o caixa (DRE, fluxo de caixa, desperdício) e medir cada canal (iFood, maquininha). Os quinze conteúdos deste cluster cobrem cada uma delas com fórmula, exemplo prático e atalho para quem não vem da contabilidade.
Restaurante fecha porta cheio de cliente todo dia por causa de gestão financeira fraca, não por culpa do prato. Ficha técnica fora do papel, CMV chutado, precificação por concorrência sem olhar a margem, DRE só no fim do ano com o contador. Tudo aqui está organizado para resolver isso em ordem: primeiro o custo, depois o preço, depois o caixa, depois cada canal.
Por onde começar
Comece pelo guia geral. Depois ataque CMV e ficha técnica, que são a base de tudo.
Visão de ponta a ponta: custo, preço, margem, caixa e DRE. Lê em 20 minutos.
Como calcular o CMV de restaurante, o cálculo fácil sem inventário, faixa saudável por segmento e o que está inflando o seu.
Modelo de ficha simples e ficha completa, conversão de medida e por que a ficha precisa virar cadastro no PDV.
Calculadoras interativas
2 ferramentasInforme receita, estoque e compras e veja se o CMV está dentro da faixa saudável do seu tipo de operação (pizzaria, bar, hamburgueria, à la carte, self-service).
Markup com impostos, comissão de canal e taxa de cartão. Compara salão, delivery próprio e iFood lado a lado para o mesmo prato.
Custo, preço e margem
4 conteúdosMarkup, contribuição marginal, preço psicológico, engenharia de cardápio e quando subir preço sem perder cliente.
Margem bruta, líquida e contribuição. Quando margem alta esconde volume baixo e quando margem baixa ainda paga a conta.
Cinco alavancas que mexem na linha de lucro: combo, upsell, redução de desperdício, renegociação e mix de canal.
Cross-sell, upsell, combo e ordem de categoria no cardápio. O que muda quando o totem faz o trabalho.
Caixa e relatórios
6 conteúdosDemonstração do Resultado do Exercício linha a linha: receita, CMV, despesa fixa, despesa variável e o que sobra.
Entrada e saída por dia, projeção semanal, calendário de fornecedor e cuidado com a antecipação do cartão.
As quatro abas, colunas com nome, uma semana preenchida de exemplo e CSV para baixar — mais onde a planilha quebra.
O que é, diferença para suprimento, quanto deixar na gaveta, template de registro e por que o caixa não bate sem ela.
Onde o desperdício mora (pré-preparo, prato, sobra do bufê), como medir e como cortar sem afetar o cliente.
Os números que o dono deve olhar toda semana: venda por canal, ticket, CMV, top produtos e o que sangra a margem.
Custo por canal
2 conteúdosTaxa por pedido, taxa de entrega, plano básico vs entrega, promoção paga e quanto sobra de cada R$ 100.
Stone, Cielo, Rede, PagBank, SumUp. Taxa de débito, crédito e crédito parcelado por porte de operação.
Perguntas Frequentes sobre Gestão Financeira
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