Como Precificar Cardápio de Restaurante (Guia Completo + Calculadora)
Para precificar um item do cardápio, use a fórmula preço de venda = custo total ÷ (1 − margem desejada − impostos − comissão). O custo total vem da ficha técnica (ingredientes + embalagem). Para venda em iFood/marketplace, somar ainda 20-25% sobre o preço para preservar margem após comissão. Erros comuns: precificar pelo concorrente sem considerar CMV próprio, ignorar custo de embalagem do delivery e usar margem bruta como se fosse líquida.
Quem precifica cardápio "no olho" ou copiando o concorrente quase sempre roda assim: vende muito, lucra pouco e em alguns dias vende no prejuízo sem perceber. Multiplicar o custo da carne por 3 e deixar redondo, pulando embalagem, comissão de iFood, gás, desperdício e imposto, é receita de margem de um dígito mesmo com preço aparentemente saudável.
Aqui vai a fórmula que considera ingrediente, embalagem, comissão de iFood e imposto, com exemplo pronto para hambúrguer, pizza e prato executivo. Quem aplica costuma descobrir que cobra 15-25% abaixo do necessário e recupera 4-8 pontos de margem só com o ajuste.
Precificar cardápio é matemática simples, mas muita gente pula por preguiça e paga caro depois, com a margem corroída mês a mês.
Quase todo dono já cometeu pelo menos um destes erros: multiplicar o custo do ingrediente por 3, copiar o concorrente ou "deixar redondo" no chute. O resultado típico é a operação rodando com margem real de 5-8% acreditando que tem 25%.
Como precificar cardápio de restaurante (resposta direta)
Use a fórmula: Preço de Venda = Custo Total / (1 - Margem Desejada - Impostos - Comissões). Custo total = ingredientes (CMV) + embalagem. Margem ideal: 30-40%. Imposto Simples: 4-15,5%. Comissão iFood: 12% no plano Básico ou 23% no Entrega + Pagamento (taxas vigentes em 2026, conforme iFood Parceiros).
Quem aplica essa fórmula descobre que cobra 15-25% abaixo do necessário para ter lucro real. O ajuste feito direito aumenta a margem líquida em 4-8 pontos percentuais.
Por que a maioria dos restaurantes precifica errado
Antes da fórmula correta, vale identificar os métodos errados que sangram o caixa todo mês (é grande a chance de pelo menos um estar sendo usado agora).
Multiplicar custo do ingrediente por 3
É o método mais difundido e também o mais perigoso. Funciona assim:
- Custo do hambúrguer: R$ 8
- Multiplica por 3 = R$ 24
- Vende por R$ 24,90
Parece bom de longe, mas a conta está incompleta. Falta a embalagem (R$ 1,90), o gás, a energia, o desperdício, a comissão do iFood (23% no plano Entrega + Pagamento), o salário rateado e o imposto. Somando tudo, a margem real fica entre 4% e 8%, longe dos 30% imaginados.
Copiar preço do concorrente
"O concorrente cobra R$ 32, vou cobrar R$ 30 para ganhar mercado." Só que ninguém sabe se ele lucra. Talvez esteja quebrando devagar, talvez tenha estrutura de custo totalmente diferente. Copiar preço sem conhecer a própria estrutura é aposta no escuro.
Precificar pelo "mercado"
"A pizza no meu bairro custa entre R$ 40 e R$ 50, então fico em R$ 45." O problema é que esse "mercado" inclui muito restaurante que vai fechar em 6 meses justamente por precificação errada, e isso não é referência segura.
Não atualizar quando o custo sobe
A carne subiu 18% no fornecedor, mas o preço continua igual "para não assustar o cliente", e a margem evapora em silêncio.
Dado real: entre 2025 e 2026, o custo de insumo subiu 12% a 25% conforme o tipo. Quem não reajustou perdeu 5 a 10 pontos de margem nesse intervalo.
⚠️ A conta que mostra o problema
Cenário: hamburgueria precificou hambúrguer "no 3x" por R$ 24,90
- Custo ingrediente: R$ 8,30
- Embalagem: R$ 1,90
- Gás + desperdício: R$ 1,10
- Comissão iFood (23% sobre 70% que vai pela plataforma, plano Entrega + Pagamento): R$ 4,01
- Imposto (Simples 8%): R$ 1,99
- Custo real total: R$ 17,30
- Lucro por hambúrguer: R$ 7,60 (30,5%)
E ainda falta descontar salário, aluguel e conta no rateio.
Margem líquida real: 5-8%.
Foram 600 hambúrgueres no mês, R$ 14.940 de faturamento. Cerca de R$ 900 no bolso do dono. Trabalhando praticamente de graça.
O que entra na precificação correta
Para precificar de forma correta, são cinco componentes na conta:
Custo dos ingredientes (CMV)
Tudo que vai no prato. Calculado pela ficha técnica.
Detalhes em CMV no restaurante e como fazer ficha técnica de prato.
Embalagem (se for delivery)
Caixa, sacola, talher descartável e guardanapo. No delivery, esse pacote custa entre R$ 1,50 e R$ 3,00 por pedido. No salão, normalmente é zero ou só guardanapo.
Despesas variáveis rateadas
Gás, energia variável e desperdício (5% a 8% do CMV). O rateio dessas despesas costuma ficar entre 10% e 15% do CMV. Entra direto no custo do prato.
Margem de lucro desejada
Quanto a casa quer de lucro bruto antes de imposto. Faixa saudável:
- Restaurante casual: 30-35%
- Fast food: 35-40%
- Pizzaria: 35-45%
- Premium: 35-50%
Imposto e comissão
Imposto:
- Simples Nacional Anexo I (comércio): 4-19%
- Simples Nacional Anexo III (serviços): 6-22,9%
- MEI: ~5%
Comissão:
- iFood: 12% no plano Básico ou 23% no Entrega + Pagamento (taxas vigentes em 2026, conforme iFood Parceiros). Antigos planos chegavam a faixas maiores.
- Aiqfome: 12-25%
- Cartão de crédito: 2,5-4%
- PIX: 0% (vantagem do canal próprio)
A fórmula correta para precificar (passo a passo)
Fórmula: Preço de Venda = Custo Total / (1 - Margem - Impostos - Comissões)
Aplicando num exemplo real:
📊 Exemplo: precificando hambúrguer artesanal
Calcule custo total:
- CMV (ingredientes da ficha): R$ 8,50
- Embalagem delivery: R$ 1,90
- Despesas variáveis (12% do CMV): R$ 1,02
- Custo total: R$ 11,42
Defina margem desejada: 35%
Identifique imposto: Simples Nacional Anexo I = 8%
Identifique comissão (se aplicável): dois cenários: canal próprio (sem comissão) e iFood no plano Entrega + Pagamento (23%, taxa vigente em 2026 conforme iFood Parceiros).
Aplique a fórmula:
🟢 Canal próprio (delivery direto):
Preço = R$ 11,42 / (1 - 0,35 - 0,08 - 0)
Preço = R$ 11,42 / 0,57
Preço = R$ 20,04
Comercial: R$ 19,90 ou R$ 21,90
🔴 No iFood (plano Entrega + Pagamento, 23%):
Preço = R$ 11,42 / (1 - 0,35 - 0,08 - 0,23)
Preço = R$ 11,42 / 0,34
Preço = R$ 33,59
Comercial: R$ 33,90
Conclusão: para manter a mesma margem no iFood (plano Entrega + Pagamento), é preciso cobrar cerca de 68% a mais do que no canal próprio. Por isso muita casa trabalha com delivery próprio mais cashback: cobra menos do cliente final e ainda lucra mais.
Como precificar diferentes tipos de prato (exemplos)
Pizza Mussarela Média
Custos:
- CMV (massa, molho, mussarela, orégano): R$ 9,80
- Embalagem (caixa pizza): R$ 2,50
- Despesas variáveis (12%): R$ 1,18
- Custo total: R$ 13,48
Cálculo (margem 38%, impostos 8%):
Canal próprio: R$ 13,48 / (1 - 0,38 - 0,08) = R$ 13,48 / 0,54 = R$ 24,96 → Comercial: R$ 24,90
iFood (23%, plano Entrega + Pagamento): R$ 13,48 / (1 - 0,38 - 0,08 - 0,23) = R$ 13,48 / 0,31 = R$ 43,48 → Comercial: R$ 43,90
Prato executivo (Bife à Parmegiana)
Custos:
- CMV (filé, queijo, arroz, batata, ovo, farinha, molho): R$ 13,85
- Embalagem delivery (marmita + sacola + talher): R$ 1,80
- Despesas variáveis (12%): R$ 1,66
- Custo total: R$ 17,31
Cálculo (margem 32%, impostos 8%):
Canal próprio: R$ 17,31 / (1 - 0,32 - 0,08) = R$ 17,31 / 0,60 = R$ 28,85 → Comercial: R$ 28,90
iFood (23%, plano Entrega + Pagamento): R$ 17,31 / 0,37 = R$ 46,78 → Comercial: R$ 46,90
Açaí 500ml (com complemento)
Custos:
- CMV (açaí 500ml + 3 complementos): R$ 5,20
- Embalagem (copo + colher + sacola): R$ 1,30
- Despesas variáveis (10%): R$ 0,52
- Custo total: R$ 7,02
Cálculo (margem 40%, impostos 8%):
Canal próprio: R$ 7,02 / (1 - 0,40 - 0,08) = R$ 7,02 / 0,52 = R$ 13,50 → Comercial: R$ 13,90
iFood (23%, plano Entrega + Pagamento): R$ 7,02 / 0,29 = R$ 24,21 → Comercial: R$ 23,90
Suco natural 400ml
Custos:
- CMV (fruta, água, açúcar): R$ 1,80
- Embalagem (copo + canudo + tampa): R$ 0,90
- Despesas variáveis (10%): R$ 0,18
- Custo total: R$ 2,88
Cálculo (margem 50%, impostos 8%):
Canal próprio: R$ 2,88 / (1 - 0,50 - 0,08) = R$ 2,88 / 0,42 = R$ 6,86 → Comercial: R$ 6,90
Bebida tem margem alta, e vale aproveitar para puxar o ticket médio.
🎯 Precificar prato a prato na calculadora não escala
Os exemplos acima mostram o trabalho manual prato a prato. Multiplique por 30, 50 ou 80 itens, e de novo a cada vez que o fornecedor reajusta o preço.
No SisFood você cadastra a ficha técnica do produto, ajusta o custo dos ingredientes quando o fornecedor mexe e tem clonagem de produto para agilizar o cadastro do cardápio. A fórmula de preço você aplica fora do sistema, e o número final entra como preço de venda do produto.
Por que vender no iFood pelo mesmo preço do canal próprio é prejuízo
Erro clássico: praticar o mesmo preço no iFood e no delivery próprio. O impacto na margem é direto:
| Cenário | Preço de venda | Custo + comissão | Margem real |
|---|---|---|---|
| Canal próprio | R$ 32,90 | R$ 11,42 (custo) | 65,3% |
| iFood (mesmo preço, plano Entrega + Pagamento a 23%) | R$ 32,90 | R$ 11,42 + R$ 7,57 (comissão 23%) | 42,3% |
| iFood (preço ajustado, plano Entrega + Pagamento) | R$ 39,90 | R$ 11,42 + R$ 9,18 (comissão 23%) | 48,4% |
Conclusão: vendendo no iFood pelo mesmo preço do canal próprio (plano Entrega + Pagamento, 23%), a margem cai cerca de 23 pontos percentuais. Na prática, é como se quase um quarto do tempo de operação rodasse de graça.
A estratégia correta passa por precificar 25-35% acima no iFood ou migrar gradualmente para o delivery próprio com cashback. Detalhe em como ter delivery próprio.
Como ajustar preço de cardápio sem perder cliente
Reajustar preço sempre dá um receio. Operar com margem ruim, no entanto, costuma sair bem mais caro do que perder alguns clientes mais sensíveis.
Reajuste pequeno e frequente
Em vez de subir 15% de uma vez (o cliente percebe e reage), suba 4% três vezes ao ano. Esse ritmo é praticamente imperceptível na conta final.
Reajuste seletivo
Não vale subir tudo no mesmo percentual. Segmente:
- Produto com margem ruim: aumente 10-15%
- Produto com margem boa: mantenha
- Produto âncora (chamariz): mantenha ou suba 3-5%
Crie versão premium
Em vez de subir o hambúrguer comum de R$ 28 para R$ 32, crie uma versão premium por R$ 38. O cliente fiel continua no clássico, e você captura quem quer "experiência melhor" sem mexer no item de entrada.
Ajuste tamanhos
Pizza brotinho R$ 22, média R$ 32, grande R$ 42. A maioria escolhe a média, e o item do meio sai com margem boa e funciona como referência de valor para os outros.
Reduza no canal certo
Mantenha o preço cheio no iFood (o cliente já está acostumado) e crie um delivery próprio com 10-15% de cashback. O cliente sente que paga menos no canal próprio, e a casa ganha mais por não pagar comissão.
Como precificar combo no cardápio
Combo bem precificado puxa bastante o ticket médio. Mal precificado vira ralo de margem.
Regra do combo: desconto real de 10-15%
O cliente precisa enxergar economia em relação a comprar separado. Sem desconto real, o combo não converte.
📊 Exemplo: combo Hambúrguer + Batata + Refri
Preços individuais (canal próprio):
- Hambúrguer: R$ 22,90
- Batata: R$ 12,90
- Refrigerante: R$ 7,90
- Total separado: R$ 43,70
Custo total dos 3 itens:
- Hambúrguer: R$ 11,42
- Batata: R$ 4,80
- Refrigerante: R$ 2,50
- Custo total: R$ 18,72
Combo precificado corretamente:
- Preço combo: R$ 38,90 (desconto de R$ 4,80 = 11%)
- Margem do combo: 51,9%
- Cliente economiza, você mantém margem saudável
Detalhes em como aumentar ticket médio.
Erros comuns ao precificar cardápio
Não recalcular ao trocar fornecedor
Trocou fornecedor? O custo de entrada mudou, e a precificação precisa ser revisada antes do próximo fechamento.
Esquecer custos "invisíveis"
Sal, óleo, tempero, papel-toalha. Cada um sozinho representa centavos, mas somados chegam a 5-8% do custo total, peso suficiente para apagar a margem do prato.
Dar desconto sem recalcular margem
"20% de desconto na promoção" parece pouco. Num produto com margem bruta de 35%, esse desconto derruba a margem para 15%. Vale fazer a conta antes de aprovar.
Precificar produto novo "no chute"
Produto novo precisa de ficha técnica e cálculo formal. Sem isso, entra com margem fraca. Ninguém percebe até a margem geral cair.
Usar preço de venda em vez de custo
Para calcular a margem, o número que importa é o custo real (CMV + despesa variável), não o preço pago ao fornecedor já com markup embutido.
Não revisar a cada 90 dias
Inflação, troca de fornecedor e sazonalidade são fatos da operação. Sem revisão trimestral, a margem se corrói em silêncio.
Não diferenciar canal de venda
Praticar o mesmo preço no iFood, no balcão e no delivery próprio significa deixar dinheiro na mesa. Cada canal tem estrutura de custo diferente.
Precificação na planilha vs cardápio cadastrado no sistema
| Critério | Cálculo manual / planilha | Cardápio cadastrado no SisFood |
|---|---|---|
| Tempo pra precificar 50 itens | 15-25 horas | Cálculo continua manual; cadastro do produto e ficha técnica é mais rápido com clonagem |
| Reajuste ao mudar fornecedor | Refaz cardápio inteiro na planilha | Atualiza o custo do ingrediente na ficha; preço de venda você ajusta no produto |
| Preço por canal | Cálculo separado pra cada | Cadastra preço diferente para iFood e canal próprio no produto |
| Margem por produto | Cálculo manual demorado | Custo da ficha + preço de venda no relatório do produto |
| Histórico de venda por item | Difícil de consolidar | Relatório de venda por produto direto no painel |
| Precisão do registro | Erro de digitação comum | Custo cadastrado uma vez na ficha, sem retrabalho a cada venda |
Detalhes em sistema de gestão integrado.
Cenário hipotético: aumento de 11% na margem após reprecificação
📊 Exemplo prático: pizzaria reprecifica o cardápio
Situação inicial:
- Faturamento: R$ 65.000/mês
- Cardápio precificado "no 3x" há 18 meses
- Custo subiu 22% no período (mussarela, embalagem)
- Preço não foi ajustado
- Margem líquida: 4,8%
Ações aplicadas:
- Montou ficha técnica de todos os produtos
- Calculou custo real atualizado (com fornecedor atual)
- Aplicou fórmula correta (margem 38%, impostos 8%)
- Diferenciou preço entre canal próprio e iFood (cerca de 15% acima no iFood pra compensar os 23% do plano Entrega + Pagamento)
- Reajuste médio: +9% no canal próprio, +15% no iFood
- Comunicou como "preços atualizados" (não pediu desculpas)
Cenário projetado em 90 dias:
- Faturamento: R$ 71.500/mês (+10%)
- Volume de pedidos: praticamente igual (queda de 2-3%)
- Margem líquida: 15,8%, +11 pontos
- Lucro mensal: R$ 11.297 (vs R$ 3.120 antes)
R$ 8.177 a mais de lucro/mês, ou R$ 98.124/ano. Mesmo cardápio, preço correto.
*Exemplo ilustrativo. Resultado real depende da elasticidade do preço, mix do cardápio e execução do reajuste.
Plano de 14 dias pra reprecificar seu cardápio
📋 Roteiro prático
Dia 1-2: levantamento
- Liste todos os itens do cardápio
- Reúna nota fiscal dos últimos 30 dias
- Identifique os 10 mais vendidos (Pareto)
Dia 3-7: ficha técnica
- Monte ficha técnica dos top 10 (2 por dia)
- Calcule custo real atualizado
- Adicione embalagem e despesa variável
Dia 8-10: cálculo de preço
- Defina margem desejada (35-40% típico)
- Identifique imposto do seu regime
- Calcule preço por canal (próprio, iFood, balcão)
- Compare com o atual e veja desvio
Dia 11-12: comunicação
- Atualize cardápio digital, papel, app
- Avise a equipe sobre os novos preços
- Treine atendimento (se cliente perguntar)
Dia 13-14: implementação
- Lance os preços novos
- Acompanhe reação dos clientes (primeiros 7 dias)
- Compare faturamento e margem nos próximos 30 dias
Perguntas Frequentes
Use a fórmula: Preço = Custo Total / (1 - Margem - Impostos - Comissões). O custo total inclui ingredientes, embalagem e despesas variáveis. Margem ideal: 30-40%. Impostos: 4-15,5% (Simples). Comissão iFood: 12% no plano Básico ou 23% no Entrega + Pagamento (taxas vigentes em 2026, conforme iFood Parceiros).
Exemplo: prato com custo R$ 12 + margem 35% + impostos 8% = preço R$ 21,05 no canal próprio. No iFood plano Entrega + Pagamento (23%), o mesmo prato precisa custar cerca de R$ 35,30 para manter mesma margem.
Fórmula: Preço de Venda = Custo Total / (1 - Margem Desejada - Impostos - Comissão).
Cada variável significa: Custo total = ingredientes + embalagem + despesas variáveis. Margem = lucro bruto que você quer (ex: 0,35 para 35%). Impostos = alíquota efetiva (ex: 0,08 para 8%). Comissão = taxa do iFood ou similar (ex: 0,23 para 23% no plano Entrega + Pagamento, taxa vigente em 2026 conforme iFood Parceiros).
Multiplicar custo por 3 (regra antiga) é perigoso e geralmente deixa margem real abaixo de 10%. Esse método ignora embalagem, comissão de marketplace, impostos e despesas operacionais.
Multiplicadores reais para manter margem saudável: 2,5x a 3x no canal próprio. 3,5x a 4x no iFood. Mas o ideal é usar a fórmula completa, não multiplicador.
Sim. Vender pelo mesmo preço no iFood reduz sua margem em 27 pontos percentuais.
Estratégia correta: precificar cerca de 15-25% acima no iFood (para compensar a comissão de 23% do plano Entrega + Pagamento, taxa vigente em 2026 conforme iFood Parceiros) ou criar incentivos no canal próprio (cashback, frete grátis, cupons) para migrar clientes. Em muitos casos, restaurantes que diferenciam canal aumentam margem em 8-15 pontos percentuais em 6 meses.
Idealmente, revisar a cada 90 dias. Reajustar quando custo de ingrediente sobe mais de 10%.
Reajuste ideal: pequeno e frequente (3-5% três vezes ao ano) é melhor que grande e raro (15% de uma vez). Cliente quase não percebe ajuste pequeno, mas sente reajuste grande.
Margem bruta ideal varia por tipo: Restaurante casual 30-35%, Fast food 35-40%, Pizzaria 35-45%, Premium 35-50%.
Atenção: margem bruta não é margem líquida. Margem bruta de 35% costuma virar margem líquida de 8-12% após salários, aluguel, contas e impostos. Detalhes em margem de lucro ideal por tipo.
Combo deve ter desconto real de 10-15% comparado a comprar itens separados, mantendo margem saudável (30%+).
Exemplo: Hambúrguer (R$ 22,90) + Batata (R$ 12,90) + Refri (R$ 7,90) = R$ 43,70 separado. Combo precificado a R$ 38,90 (desconto 11%). Cliente economiza, você mantém margem alta no combo. Aprofunde: como aumentar ticket médio com combos.
Sim, e poupa muito tempo no cadastro. No SisFood você cadastra ficha técnica do produto, custo dos ingredientes, preço de venda diferenciado por canal (iFood, próprio, balcão) e usa clonagem para acelerar o cadastro. A fórmula de preço você aplica fora do sistema; o número final entra no produto.
Em planilha pura, precificar 50 itens leva 15-25h e fica defasado em semanas. Com o cardápio cadastrado no sistema, mexer no custo de um ingrediente e atualizar o preço dos pratos afetados sai em poucas horas.
Conclusão: a diferença entre lucrar e quebrar passa pela precificação
Precificar cardápio é exercício de matemática básica. Quem aplica, lucra; quem chuta, quebra mesmo vendendo bem. A diferença entre uma casa lucrativa e uma quebrada raramente está na qualidade da comida ou no fluxo de pedidos: está em decisões básicas de gestão, e a precificação é uma das principais.
O que fica destes capítulos:
- Multiplicar custo por 3 é receita para quebrar
- A fórmula correta inclui custo, margem, imposto e comissão
- Canal próprio e iFood precisam de preço diferente
- Reajustar a cada 90 dias mantém a margem estável
- Combo só funciona com desconto real e margem mantida
- Pequeno custo invisível come 5-8% da margem
Para começar nesta semana:
- Selecione os 10 produtos mais vendidos
- Monte a ficha técnica de cada um
- Atualize o custo real, com fornecedor atual
- Aplique a fórmula deste guia
- Compare com o preço atual e identifique o desvio
- Ajuste o que precisar de correção
Em 14 dias o cardápio está precificado direito. Em 90 dias, é comum ver a margem líquida subir.
Leia também:
- Como precificar produtos no restaurante (você está nele)
- CMV no restaurante
- Como fazer ficha técnica de prato
- Como aumentar o lucro do restaurante
- Margem de lucro ideal por tipo
- Como aumentar ticket médio
📚 Fontes consultadas
- Sebrae — orientações sobre formação de preço de venda no food service.
- Abrasel — referências sobre custos e precificação no setor.
- Endeavor — Finanças — markup, margem de contribuição e fundamentos de pricing.
Quer precificar com base em dado em vez de chute?
No SisFood você cadastra a ficha técnica do produto, mantém o custo dos ingredientes em dia, define preço diferente por canal (próprio, iFood, balcão) e clona produtos para acelerar o cardápio. A fórmula você aplica, e o sistema guarda o número e mostra a venda por item.
Quero Precificar Meu Cardápio Agora →📊 Ficha técnica • ✅ Preço por canal • 🚀 Clonagem de produto