Calculadora de CMV para Restaurante (Grátis)
Esta calculadora de CMV para restaurante aplica a fórmula (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ receita bruta e compara o resultado com a faixa saudável do seu segmento (à la carte, pizzaria, hamburgueria artesanal, bar, cafeteria, self-service ou dark kitchen). Útil para descobrir, em menos de um minuto, se o CMV está saudável, em alerta ou crítico, e quanto isso representa em dinheiro perdido por mês.
Calculadora
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A fórmula do CMV e por que ela é a base
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o custo direto dos insumos que viraram receita no período. Não inclui aluguel, salário fixo, energia base ou sistema: só o que entrou no prato e saiu pela porta como pedido vendido.
CMV (%) = CMV (R$) ÷ Receita Bruta × 100
O cálculo é simples; o que costuma faltar é a disciplina de fechar estoque inicial e final do período. Quem não tem isso pode rodar pelo método indireto, partindo de ficha técnica × pedidos vendidos, mas o resultado tende a ser mais otimista que o real porque ignora desperdício e extras não cobrados.
Faixas saudáveis por segmento
Não existe um único CMV ideal de restaurante. A faixa muda conforme custo do insumo principal, ticket médio e modelo de operação. A calculadora compara automaticamente, mas a tabela ajuda a visualizar:
| Segmento | Faixa saudável |
|---|---|
| À la carte | 28% a 35% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Hamburgueria artesanal | 30% a 38% |
| Bar (peso de bebida) | 22% a 28% |
| Cafeteria | 18% a 25% |
| Self-service | 32% a 40% |
| Delivery dark kitchen | 25% a 32% |
Cafeteria e bar têm CMV mais baixo porque insumo é barato relativo ao preço de venda. Self-service e hamburgueria artesanal têm CMV mais alto porque a proteína pesa mais no prato. Importante: ficar abaixo da faixa também é sinal de atenção, e costuma indicar gramatura abaixo da prometida ou preço puxado demais, com risco de perder cliente.
O que mexer quando o CMV passa do teto
Três alavancas resolvem 80% dos casos de CMV alto:
- Ficha técnica padronizada e revisada: sem ficha clara, cada atendente serve uma gramatura diferente. Veja o guia de ficha técnica para começar pelo básico.
- Preço recalculado por canal: o mesmo prato precisa de preço diferente para salão, delivery próprio e iFood, senão a margem evapora no app. Use a calculadora de precificação para refazer a conta com comissão de marketplace incluída.
- Contagem semanal de estoque: contagem mensal mostra problema depois do estrago. Contagem semanal pega tendência cedo. Ideal é fechar contagem nos pontos críticos (carne, queijo, bebida) toda semana e geral todo mês.
CMV e DRE: como conversam
No DRE, o CMV é a primeira linha de custo depois da receita. Receita bruta − impostos = receita líquida. Receita líquida − CMV = lucro bruto. Lucro bruto − despesas variáveis (comissão de canal, taxa de cartão) − custo fixo (aluguel, salário) = lucro líquido. Quem entende essa cascata para de chutar quando o CMV ataca a margem. Para aprofundar, veja o guia de DRE para restaurante e o artigo completo sobre CMV.
Quando o cálculo trava
- Sem contagem de estoque inicial e final: use o método indireto a partir de ficha técnica × pedidos vendidos, sabendo que o resultado é otimista. Em paralelo, comece a contar.
- Sem ficha técnica: calcule CMV global mesmo assim, e use o número para abrir os pratos âncora (5 a 10 mais vendidos) com ficha simples primeiro.
- Cardápio sazonal pesado: rode CMV por semana em vez de mês, porque o efeito do prato sazonal fica mais visível.
Perguntas frequentes
Fontes consultadas
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