DRE para Restaurante: o que é, como funciona e como ler o relatório que mostra se você dá lucro

DRE × fluxo de caixa: por que os dois números nunca batem

O DRE para restaurante mede receita e despesa do período, independentemente de quando o pagamento entrou ou saiu. O fluxo de caixa mede entrada e saída de dinheiro do banco. Os dois usam regimes diferentes (competência e caixa) e por isso apontam números diferentes para o mesmo mês.

Um exemplo real: em outubro a hamburgueria vendeu R$ 80 mil, mas R$ 12 mil foram no cartão de crédito e cairão na conta só em novembro. No fluxo de caixa de outubro entram só os R$ 68 mil que liquidaram. No DRE de outubro entram os R$ 80 mil, porque a venda aconteceu ali. O lucro contábil de outubro pode ser positivo, mesmo com o caixa parecendo apertado.

A estrutura do DRE de food service, linha por linha

Toda DRE de restaurante segue a mesma sequência. O nome de cada linha varia entre contadores, mas a lógica é fixa: receita → menos deduções → menos custo da mercadoria → menos despesas operacionais → lucro.

(+) Receita operacional bruta. Soma de todas as vendas do período: salão, balcão, delivery próprio, iFood, totem, mesa. É o número que sai do faturamento mensal antes de qualquer dedução.

(-) Impostos sobre venda. ICMS, ISS, PIS/COFINS para regime normal; DAS no Simples. Saem direto da receita.

(-) Taxas de marketplace e cartão. Em food service essa linha pesa mais do que em outros setores. Comissão do iFood varia por plano: 12% (Básico, com entrega própria), 23% (Entrega + Pagamento) ou 27% a 32% em contratos legacy ainda comuns. Cartão de crédito, entre 2,5% e 3,5%. Se não entram aqui, o DRE infla a receita líquida e te engana. Vale a leitura do artigo quanto custa vender no iFood para dimensionar bem essa dedução.

(=) Receita líquida. O que de fato fica para a operação cobrir custos e gerar lucro.

(-) CMV, Custo da Mercadoria Vendida. Soma do custo dos insumos que viraram pratos vendidos. Sem ficha técnica, é estimativa. Com ficha técnica e movimentação de estoque, é cálculo prato a prato. O artigo CMV de restaurante entra fundo nesse cálculo.

(=) Lucro operacional bruto. Receita líquida menos CMV. É o quanto cada R$ 100 de venda sobra depois do produto.

(-) Despesas com vendas. Marketing, comissão de garçom (se houver), embalagem para delivery, taxa de adquirente além da bandeira.

(-) Despesas administrativas. Folha + encargos, aluguel, energia, água, gás, internet, contador, sistema de gestão, manutenção.

(-) Despesas financeiras. Juros de empréstimo, taxa bancária, multa por atraso. Aqui também entram as taxas de pagamento se o sistema as classifica como financeiras.

(=) Lucro operacional. Sobra antes de itens não recorrentes.

(=) Lucro líquido. Resultado final do mês. Esse é o número que importa.

Exemplo prático: DRE de uma hamburgueria com R$ 80 mil/mês

Hamburgueria de bairro, 8 funcionários, 60% balcão e 40% delivery (metade pelo iFood). Mês de outubro fechado, regime Simples Nacional.

Lendo de baixo para cima: o dono fechou o mês com R$ 8,78 mil de lucro líquido (11% sobre a receita). CMV em 32% está dentro do saudável, pessoal em 24% está bom para o porte, aluguel em 9% é confortável. O ponto que merece atenção é o iFood: R$ 16 mil de venda gerou R$ 3,68 mil de taxa, mais do que o dobro do que o cartão consome em proporção. Vale comparar a margem do balcão com a margem do iFood antes de decidir investir mais em delivery.

Os percentuais de referência do setor

A leitura útil do DRE para restaurante começa quando você compara cada linha com a faixa típica do food service brasileiro. Operações enxutas e bem precificadas tendem ao limite inferior; restaurantes maduros e pizzarias premium chegam ao topo.

Esses números variam muito por segmento. Hamburgueria gourmet com bife artesanal pode ter CMV próximo de 40% e ainda ser viável se o ticket compensa. Self-service por kg costuma rodar com CMV entre 25% e 30% e folha acima de 28%. Não dá para olhar só uma linha e julgar. Para entender como cada bloco se conecta com a precificação, vale o artigo margem de lucro em restaurante.

Os 6 erros que destroem o DRE da maioria dos restaurantes

1. Lançar tudo em "diversos" ou "outros". Se 30% das despesas estão na categoria genérica, o DRE não responde nada: você sabe que gastou, mas não sabe em quê. Cada lançamento precisa entrar numa categoria que vincula a uma linha do relatório.

2. Não rastrear taxa de cartão por bandeira. Crédito 3%, débito 1,5%, Pix 0%, cada bandeira com taxa diferente. Quem não desconta no DRE pensa que tem margem maior do que tem, principalmente em mês com muita venda no cartão.

3. Não rastrear taxa de marketplace e taxa de entrega. Em delivery alto, iFood, Aiqfome e 99Food somam taxa de comissão + taxa de entrega que precisa entrar como dedução, não como receita bruta. Sem isso no relatório, a margem do delivery vira ficção.

4. Esquecer pró-labore. Se o dono trabalha no caixa 8 horas por dia e não se paga, o DRE finge um lucro que não existe. Lance o pró-labore mensal mesmo que você não retire o dinheiro: o relatório precisa enxergar o custo da sua hora.

5. Não provisionar 13º e férias. Folha de R$ 18 mil/mês não é R$ 18 mil; é R$ 21 mil quando você divide o 13º e as férias pelos 12 meses. Restaurante que não provisiona toma susto em dezembro e em julho.

6. Misturar CNPJ e pessoal. Cartão da empresa pagando supermercado de casa, almoço de domingo da família entrando como "diversos". O DRE deixa de medir o restaurante e passa a medir a vida do dono.

Por que o DRE de food service exige tratamento próprio

DRE genérico de contador funciona para qualquer empresa. Para restaurante, três linhas têm complexidade que ferramenta de propósito geral não pega. É aí que um sistema feito para food service muda o jogo. Não pelo formato (a estrutura segue a Lei 6.404, igual em qualquer setor), mas pelo que entra automaticamente em cada linha.

Ponto cego 1: taxa de pagamento

Cartão de crédito 3%, débito 1,5%, Pix 0%, cada bandeira com taxa diferente, ainda mais quando o restaurante usa adquirente próprio com maquininha de marketplace. Num sistema food service, cada forma de pagamento já tem a taxa cadastrada e o DRE classifica como despesa financeira no período de criação do pedido. No SisFood, isso é o gatilho "Contabilizar automaticamente as taxas de pagamento?", que usa as formas cadastradas em Cadastros > Formas de Pagamento.

Ponto cego 2: taxa de entrega

Delivery próprio cobra R$ 6 do cliente e repassa R$ 5 para o motoboy. Essa diferença precisa entrar como dedução, não como entrada bruta. iFood tem o seu próprio cálculo, e o restaurante recebe líquido. Sistema food service já sabe disso: o pedido carrega o campo, vira dedução. No SisFood, o gatilho "Contabilizar automaticamente as taxas de entrega?" liga essa rotina.

Ponto cego 3: CMV

Sem ficha técnica, o CMV é chute ("acho que tá em 30%"). Restaurante que vende pizza, hambúrguer e refrigerante tem três CMVs diferentes: refrigerante perto de 20%, hambúrguer entre 30% e 40%, pizza variando por sabor. Um CMV correto exige ligar cada item vendido à composição de insumos e à variação de estoque. No SisFood, o gatilho "Ativar CMV de movimentação de estoque?" faz isso prato a prato. O pré-requisito é cadastrar insumo com preço de compra e ficha técnica do produto.

Conclusão

O DRE para restaurante é simples na estrutura e exigente nos dados. A estrutura vem da Lei 6.404 e cabe numa página. Os dados (taxas de cartão, taxa de iFood, ficha técnica, categorização de lançamento) é onde a maioria dos restaurantes desiste e o relatório vira decoração.

Uma plataforma de gestão que entende food service trata esses três pontos como gatilho do próprio sistema, não como cadastro manual em planilha externa. É a diferença entre montar relatório do zero no domingo à noite e abrir o DRE pronto na tela de gestão.