NCM do Hambúrguer: o Código Certo para Hamburgueria e Lanchonete

O que é NCM e por que sua hamburgueria precisa entender?

O NCM (Nomenclatura Comum do Mercosul) é o código de 8 dígitos que identifica fiscalmente cada produto comercializado no Brasil. Na hamburgueria a complicação vem de vários produtos coexistirem na mesma operação: a carne crua, o hambúrguer pré-pronto, o pão, o queijo e o lanche montado vendido ao cliente.

Cada um desses itens entra com NCM próprio no estoque. O que muita gente erra é o passo seguinte: o lanche pronto que sai pelo balcão ou delivery não tem NCM separado. É resultado da industrialização do próprio estabelecimento e, segundo a legislação paulista (artigo 4º, inciso I, alínea "a", do RICMS/2000), deve ser registrado com CFOP 5101, venda de produção do estabelecimento.

Na prática, isso afeta três camadas da operação:

• Cadastro de estoque: cada insumo com seu NCM próprio
• Cadastro de cardápio: cada lanche com sua ficha técnica e CFOP 5101
• Emissão de NFC-e: saída pelo CFOP de produção, não pelo NCM da carne

Qual é o NCM correto do hambúrguer industrial?

Quando a hamburgueria compra discos de hambúrguer já temperados e congelados (Friboi, Sadia, Seara ou marcas artesanais embaladas), o produto entra no estoque com o NCM 1602.50.00. O código está no capítulo 16 da TIPI: "Preparações de carne, de peixes ou de crustáceos, de moluscos ou de outros invertebrados aquáticos, da espécie bovina".

É também o NCM que a indústria usa na nota de venda para o estabelecimento. Quando a mercadoria chega e é dada entrada no sistema, o 1602.50.00 fica gravado para esse insumo. Não confunda com o lanche pronto vendido depois ao cliente.

Por que esse código e não outro

A regra fiscal classifica o produto pelo seu caráter essencial. Hambúrguer industrializado é, antes de tudo, uma preparação de carne temperada, moldada e congelada, pronta para ir à grelha, o que o posiciona no capítulo 16 da TIPI, ao lado de almôndegas, kibes, linguiças e nuggets.

De acordo com a Solução de Consulta COSIT 98.105/2023 da Receita Federal, hambúrguer bovino congelado entra em 1602.50.00 quando está cru ou cozido, mas já temperado e moldado em formato de disco. Se for apenas carne moída crua, sem tempero ou preparação industrial, a classificação migra para outro NCM (0202.30.00).

O NCM do hambúrguer muda por tipo de carne ou origem?

Na operação real da hamburgueria entram produtos com NCMs distintos, conforme origem e tipo de carne. A tabela a seguir consolida o quadro:

Como funciona a tributação do hambúrguer e do lanche pronto?

A tributação varia conforme o estágio (insumo entrando, lanche saindo) e também conforme o regime tributário do estabelecimento.

IPI

Hambúrguer bovino industrializado (1602.50.00) tem alíquota de IPI conforme a TIPI vigente. Para a hamburgueria revendedora, porém, esse imposto chega pago pela indústria e não aparece na NFC-e da venda do lanche. A lanchonete que monta o produto não é considerada contribuinte do IPI, conforme a Resposta à Consulta Tributária 21947/2020 (RICMS-SP).

ICMS na substituição tributária (ou não)

Há um ponto importante na linha do ICMS: pela Consulta COPAT 118/11 (Santa Catarina), a aquisição de pão (NCM 1905.90.90), hambúrguer (NCM 1602.32.00) e molho (NCM 2103.90.11) destinados ao preparo do lanche não está sujeita ao regime de substituição tributária. Na prática, a hamburgueria compra esses insumos sem ICMS-ST destacado e recolhe o imposto pela operação de venda do lanche.

PIS e COFINS

Para hamburgueria optante pelo Simples Nacional (Anexo I), PIS e COFINS já estão incluídos na alíquota única do DAS. Para Lucro Presumido, aplica-se 1,65% de PIS e 7,60% de COFINS sobre o faturamento.

IBS, CBS e Imposto Seletivo

A partir de 2026, IBS e CBS passam a coexistir com PIS, COFINS, ICMS e ISS. Hambúrguer e lanches seguem a regra geral, sem benefício especial. Não há Imposto Seletivo incidindo sobre hambúrguer. O IS está reservado a bebidas açucaradas, alcoólicas, cigarros e produtos nocivos à saúde, e o Anexo XVII da LC 214/2025 não inclui carnes processadas.

Como cadastrar o hambúrguer e o lanche montado no PDV?

É neste ponto que a maioria das hamburguerias tropeça. O cadastro precisa ser feito em duas camadas separadas: insumos e lanches montados.

Camada 1: insumos (controle de estoque)

1. Cadastrar "Hambúrguer 150g (Friboi)" com NCM 1602.50.00
2. Cadastrar "Pão de Hambúrguer Brioche" com NCM 1905.90.90
3. Cadastrar "Queijo Cheddar Fatia" com NCM 0406.10.10
4. Cadastrar bacon, cebola caramelizada, molho, cada um com seu NCM

Camada 2: cardápio (venda ao cliente)

1. Criar lanche "X-Bacon" associando os insumos via ficha técnica
2. Escolher o CFOP de saída no dropdown do produto: 5101 (venda de produção do estabelecimento)
3. Definir CST/CSOSN conforme orientação do contador
4. Definir o preço de venda (não o custo dos insumos)
5. Salvar; o lanche está pronto para ser vendido pelo PDV

Com esse desenho, o lanche vendido sai na NFC-e com o CFOP que você cadastrou para o produto, e a baixa nos insumos roda em paralelo via ficha técnica. As regras de NCM, CFOP e CST seguem sendo responsabilidade do contador; o sistema só envia para a SEFAZ aquilo que você cadastrou.

Quais são os 4 erros mais comuns no cadastro fiscal do hambúrguer?

1. Emitir o lanche pronto com NCM e CFOP errados

O erro recorrente é cadastrar o "X-Bacon" com NCM 1602.50.00 e CFOP 5102. Quebra em duas pontas: o lanche montado deixou de ser hambúrguer puro (entraram pão, queijo, bacon) e a operação é industrialização, não revenda. O correto é CFOP 5101 (venda de produção do estabelecimento) e nenhum NCM específico para o lanche pronto. Nem 5102 (venda de mercadoria adquirida), nem 5405 (venda com ICMS-ST): sistema configurado errado emite NFC-e com CFOP equivocado, e o problema só aparece quando a auditoria fiscal cruza os dados.

2. Confundir NCM 1602.50.00 com 0202.30.00

1602.50.00 é hambúrguer pronto, temperado e processado. 0202.30.00 é carne bovina crua congelada, matéria-prima sem tempero. Hamburgueria que importa carne crua para moer no local entra com 0202.30.00 no estoque, e não com 1602.50.00.

3. Usar NCM do pão de hambúrguer errado

O NCM correto do pão de hambúrguer é 1905.90.90, conforme a Solução de Consulta COSIT 98347/2017. É comum o cadastro vir errado como 1905.20.00 (pão de forma) ou 1905.10.00 (pão crocante), o que não procede. A Receita classifica o pão de hambúrguer como "outros produtos de panificação".

4. Não diferenciar hambúrguer bovino, frango e suíno

Cada espécie tem seu NCM específico dentro do capítulo 16: bovino 1602.50.00, frango 1602.32.00 e suíno 1602.49.00. Hamburgueria que trabalha com a linha completa precisa manter os três cadastros separados. Concentrar tudo em 1602.50.00 prejudica a apuração e abre flanco em fiscalização.

O que muda para a hamburgueria com a reforma tributária 2026-2027?

A reforma tributária aprovada pela LC 214/2025 redesenha por completo a tributação das hamburguerias a partir de 2026. As mudanças principais aparecem no seguinte cronograma:

• 2026: IBS (0,1%) e CBS (0,9%) começam a aparecer na NFC-e em modo "teste". PIS, COFINS, ICMS e ISS continuam sendo cobrados normalmente.
• 2027: alíquotas plenas de IBS e CBS entram em vigor. PIS e COFINS começam a ser substituídos.
• 2033: ICMS e ISS são extintos. Sistema unificado completo.

Hambúrguer e lanches não estão na lista do Imposto Seletivo, voltada a bebidas alcoólicas, açucaradas e cigarros. Ainda assim, o cadastro de cada produto precisa estar atualizado com NCM, CFOP, CST e cClassTrib corretos para que a NFC-e passe na SEFAZ. Hamburgueria com cadastro desatualizado vai conviver com rejeição já em 2026.

O hambúrguer é só uma parte do cadastro fiscal da hamburgueria. Para visualizar pão, queijo, bacon, refrigerante, combo, sobremesa e demais itens do cardápio com seus NCMs no mesmo lugar, vale consultar a tabela completa de NCM para restaurantes.